Risotos

Risoto é um prato maravilhoso, versátil, que agrada a todos, serve para todo tipo de reunião e ainda pode ser um prato único ou acompanhar uma carne.
Sou apaixonada por risoto, e os últimos que testei em família e fizeram o maior sucesso são os que trouxe nesse post.
São receitas premiadas e depois de testá-las, saberão porque.
No final do post, alguns segredinhos para seu risoto dar sempre certo.
Vamos lá?

Beijos e sucesso,
Roberta Giovaneli

Risoto de Paio com Favas Verdes e Couve

(receita do Restaurante : Dui. Vencedora do "Prêmio Paladar" do Jornal O Estado de São Paulo, como melhor receita feita com arroz )

200g de arroz arbóreo (não lavar para não tirar o amido)
80g de cebola picada
1 colher ( chá ) de alho picado
125g de manteiga sem sal
100ml de vinho branco seco
600ml de caldo de frango
4 folhas inteiras de couve aferventadas ( coloque as folhas em água fervente por alguns minutos e em seguida , em água fria para interromper o cozimento)
1 folha de couve cortada em tirinhas ( enrole a folha e corte)
200g de paio em fatias finas e meia lua
100g de favas verdes frescas sem casca
Tomilho fresco picado a gosto
Alecrim fresco picado a gosto
Sal a gosto
Pimenta moída na hora a gosto
20ml de azeite
80g de parmesão ralado na hora


Em frigideira, fritar o paio em um fio de azeite quente e reservar.
Refogar o alho e a cebola ( nessa ordem ) em 25g de manteiga.
Acrescente o arroz e refogue por um minuto, mexendo constantemente.
Adicionar o vinho e deixar o álcool evaporar. Acrescentar o paio.
Adicionar uma concha de caldo de frango ( mantido quente ao lado da panela do risoto ). Mexer.
Ir acrescentando o caldo aos poucos e mexendo.
Após mais ou menos 20 minutos, o arroz estará quase cozido ( não deixe secar em nenhum momento).
Acrescente a couve, as favas e as ervas ao risoto e continuar mexendo.
Acrescentar o parmesão ralado e o resto na manteiga.
Temperar o risoto com sal e pimenta.
O risoto deve ser "al dente" e sua textura deve estar úmida e aveludada.
Serví-lo imediatamente, dentro da folha de couve aferventada.

Risoto de mandioquinha e truta defumada

(Receita do restaurante Cantaloup, premiada pelo guia italiano "Guida Gallo" como um dos 100 melhores risotos do mundo)

4 ovos
260 g de arroz arbóreo ( não lavar )
80 g de cebola
15 g de alho picado
40 ml de vinho branco seco
240 g de truta defumada
80 g de queijo parmesão
60 g de manteiga
Flor-de-sal
Salsinha
1 litro de caldo de frango
Ciboulette
Azeite extravirgem
Dill
100 g de mandioquinha
80 g de favas
80 g de manteiga

Para o ovo: ferva os ovos por 5 minutos e resfrie-os em água gelada. Descasque com cuidado e reserve na geladeira.

Para a truta: corte a truta em cubos (de cerca de 1,5 cm) e deixe marinhar no azeite com dill.

Para as favas: ferva com água levemente salgada por alguns minutos até cozinhar. Em seguida, esfrie rapidamente em água gelada, para que a cor seja preservada. Reserve.

Para o purê de mandioquinha: descasque e pique a mandioquinha. Depois ferva em água levemente salgada. Retire a água e coloque no processador até obter uma mistura homogênea. Acrescente uma colher de manteiga, sal e pimenta.

Esquente uma pequena quantidade de óleo numa panela e refogue o alho e a cebola, até que continuem transparentes, acrescente o arroz, um pouco de vinho e deixe cozinhar até que evapore. 
Gradualmente, acrescente o caldo de galinha, uma concha por vez, e mexa até o líquido ser absorvido. 
Quando o risoto estiver al dente, acrescente o purê de mandioquinha, a truta marinada, as favas e mexa por alguns segundos. 
Remova do calor. 
Acrescente o parmesão e a manteiga, mexa bem. 
Ajuste sal e pimenta, se necessário.
Coloque o risoto no prato com o ovo posicionado no centro. 
Decore com dill e ervas de sua preferência.

Risoto de beterraba com escalope de foie gras

(receita do restaurante Piselli, também eleito pelo guia "Guido Gallo" como um dos 100 melhores risotos do mundo, este risoto e o da receita acima foram os 2 únicos premiados no Brasil ) 

2 beterrabas inteiras
4 escalopes de filé de fígado de pato
20 folhas de sálvia
1 colher (sopa) de azeite de oliva (10 ml)
Sal e pimenta do reino
Para o risoto:
2 cebolas picada
350 g de arroz Carnaroli Gallo Gran Riserva ( não lavar o arroz )
1 litro de caldo de vegetais
30 g de queijo Grana Padano ralado
1 colher (sopa) de manteiga (10 g)

Prepare primeiro um purê de beterraba. 
Tire as folhas, lave as beterrabas, e coloque-as em uma assadeira. 
Regue-as com um pouco de azeite, sal e pimenta e cubra com papel alumínio. Asse no forno médio a 160° por 1 hora, depois passe pelo espremedor de batatas e reserve.
Para o risoto, aqueça a manteiga e refogue a cebola até começar a ficar transparente. 
Acrescente o arroz e o vinho branco e torne a refogar ligeiramente, mexendo sempre.
Coloque um pouco do caldo de vegetais nesse refogado e vá mexendo até o caldo quase secar.
Repita esse procedimento, colocando o purê de beterraba e continue adicionando o caldo concha por concha, até o risoto ficar cozido, mas al dente e bem úmido. 
Reserve tampado.
Grelhe os escalopes e frite as folhas de sálvia. 
Enquanto isso torne a levar o risoto ao fogo, acrescente o queijo ralado na hora e a manteiga, retire do fogo e mexa vigorosamente até a manteiga e o queijo estar totalmente incorporados. Acerte o sal.
Disponha o risoto nos pratos colocando um escalope no centro e as folhas de sálvia por cima. 

Segredos para um bom risoto 

*Escolha o arroz adequado: arbóreo, carnaroli, baldo, vialone ou roma ( os 2 primeiros são os melhores.)

*Jamais lave o arroz antes de usá-lo para não retirar o amido, necessário para dar consistência ao risoto.

*Antes de começar a receita, prepare o caldo e deixo-o quente ao lado da panela em que fizer o risoto.

*O caldo deve ser acrescentado aos poucos, e o arroz deve ser mexido constantemente a cada adição.

*O ponto ideal é firme por dentro e macio por fora.

*Quando estiver pronto, acrescente o queijo ralado e só então coloque o sal, pois o queijo já é bem salgado.

*Caso queira dar mais "brilho" e sabor ao risoto, acrescente 1 colher de sopa de manteiga ao final.

Essa é a base para qualquer risoto.